Jumat, 9 Maret 2018
Indonesiaplus.id – Tempe berbahan dasar jagung nikstamal atau biasa disebut homini, berhasil dibuat tim peneliti Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Muhammad Arpah dan Lomok Aritonang.
Kedu peneliti memanfaatkan homini sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe kedelai. Pada penelitian ini pengaruh penggunaan homini sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe campuran kacang kedelai dan homini diuji dengan beberapa konsentrasi, yaitu 25%, 50%, 75% hingga 100% homini yang ditambahkan pada tempe kedelai.
Sehingga dari uji coba tersebut, diketahui bahwa tempe dengan substitusi homini sebesar 25% memiliki pemeriksaan fisik dan sifat sensori yang mirip dengan tempe kedelai murni.
“Bisa dikatakan menggunakan homini sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tempe dapat menjadi salah satu alternatif untuk menekan harga produksi tempe bagi pengrajin tempe,” ujar Muhammad Arpah seperti dilansir laman IPB, Jumat (9/3/2018).
Keduanya terinspirasi untuk mencoba membuat tempe berbahan dasar jagung ini karena tempe merupakan pangan khas Indonesia yang juga banyak disukai masyarakat dan memiliki sumber protein yang baik.
Namun, produksi kedelai di Indonesia yang tak stabil tidak dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap tempe dan mengakibatkan Indonesia harus mengimpor kedelai dari negara lain sehingga membuat harga tempe melonjak drastis.
Jagung dipilih sebagai pengganti kedelai karena dinilai sama-sama memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang baik. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung berpotensi sebagai bahan pangan dan bahan baku industri.
Di Indonesia, produksi jagung sebagai bahan pangan pokok berada di urutan ketiga setelah padi dan ubi kayu. Selain itu, harga jagung juga lebih ekonomis.
Jagung nikstamalisasi sendiri adalah jagung yang diolah dengan cara memasak biji jagung dalam larutan kapur pada suhu 90-110 derajat celcius selama 10-15 menit untuk kemudian direndam dalam larutan yang sama selama semalaman.
Melalui proses niktamalisasi, proses pelepasan perikarp, lembaga, dan penggilingan menjadi lebih mudah, rasa, tekstur, dan aroma yang dihasilkan juga lebih khas. Selain itu, juga meningkatkan kandungan gizi dan mengurangi kandungan mikotoksin (racun yang dihasilkan oleh cendawan atau jamur pada jagung).[Sam]
